Amontillado Fernando de Castilla

L'amontillado és un vi típic de Jerez i Montilla Moriles. Una possible comparació poètica de l'amontillado, és com l'au fènix, un fino que a mort i ressuscita més complex i sabí com a amontillado. És un tipus de vi molt especial, perquè consisteix en un fino que ha perdut els llevats que el protegien de l'oxidació i ha recorregut un camí cap a l'oxidació. Tornant a revertir part del procés que va fer per ser fino i acumulant glicerol (un alcohol més amable), aromes d'oxidació com fruits secs i torrats que aniran desplaçant les aromes d'ametlla verda i talc tan característiques del fino, sense fer-les desaparèixer.

A part, la salinitat que ja mostrava el fino en boca s'ha multiplicat exponencialment, això fa del amontillado un vi amb un potencial gastronòmic molt elevat. Això és degut a que és un vi a cavall entre dos mons: el món de la criança biològica i el món de l'oxidació: per una banda, té la salinitat del fino i les seves aromes i per l'altre te les aromes oxidatives i l'amabilitat del glicerol. L'acompanyament que mai falla a l'amontillado són les verdures brasejades i els formatges curats. Els aliments fumats i els bolets també són un dels maridatges estrella. Amb aquests plats, tant sol o com a ingredient principal, amb un amontillado difícilment podrem fallar.