Això tan evident és encara més evident quan parlem de Jerez una terra amb uns vins únics (els vins de Xerès), així com única ha sigut la seva història. Rica en diversitat de cultures que han deixat rastre al llarg dels segles. Tant es així que a Jerez presumeixen de què ells tenen dos terroirs la vinya i el celler. I no els falta raó perquè ells a la finca cultiven vinyes i al celler llevats que formaran part de la criança biològica o “velo en flor” una de les pedres angulars dels vins de Jerez.
Per fer-nos una idea el ''velo en flor'' és un tel de llevats que es posa sobre el vi protegint-lo de l'oxidació i transformant el vi deixant-lo molt sec i sali i amb les aromes característiques d'ametlla verda, panadería i talc.
A més hi han diferents espècies de llevats en aquest vel, fent de cada vel un collage únic i diferent als altres. Tenint en compte que cada tipus de llevat treballa de manera lleugerament diferent deixant unes característiques úniques i diferenciables de la resta i tenint en compte que les condicions d'humitat temperatura i ecosistema que cada celler tingui afecta més o menys a cada tipus de llevat això fa que cada celler tingui el seu propi ecosistema de llevats de ''velo en flor'' donant una personalitat única i diferenciable de la resta. De fet i en honor a la justícia, cada bota és un ecosistema únic (però no filarem tan fi avui).
A més cal mencionar la criança dinámica segona pedra angular. La criança que més coneixem és la estatica, que es quan posem un vi en una bóta i el deixem reposar el temps que es cregui necessari. En canvi la criança dinàmica o sistema de ‘’criaderas i soleras’’ de Jerez l'hem d'imaginar com una piràmide de bótes. A mesura que treus el vi de les bótes de baix ‘’soleras’’ es torna a reomplir amb les botes de dalt ‘’criaderas’’ amb l'operació coneguda com a ‘’saca i rocio’’. ‘’Saca’’ perquè treuen el vi i ‘’rocio’’ perquè refresquen el sistema amb vi nou. Això fa que la qualitat del vi es mantingui any rere any sense tenir tant en compte les inclemències o bondats de cada any. I fa que un vi com per exemple el fino Tio Pepe sigui gairebé el mateix avui que el de fa 5 anys, que el que serà d'aquí a 5 anys.
I per últim tenim els camins de Jerez com a tercera pedra angular del marc dels vins de Jerez. Els camins del Jerez fa referència a les diferents tipologies de vi segons el camí que prengui cada vi al celler. Un camí és el de la criança biològica que ja l'hem mencionat.
L'altre camí és el de l'oxidació que consisteix tenir els vins en el mateix sistema de criaderas i soleras però sense vel que protegeixi de l’oxidació.
I per últim tenim el camí dels dolços normalment fets de la varietat Pedro Ximenez el camí que menys es recorre a Jerez donat que la Pedro Ximenez es planta molt poc doncs és una varietat molt sensible al fong i poc productiva a Jerez, tot i que curiosament és la més coneguda.
Òbviament aquests camins s'entremesclen donant una diversitat i una riquesa de vins impressionant mesclant en alguns casos criança biològica amb oxidativa i Pedro Ximenez dolç fent concloure tots els camins en una gran via multiorgàsmica de sensacions com podria ser l’exemple de l’Apóstoles VORS 30 del celler González Byass, un vi espectacular i que està en el meu top 5 de vins generosos preferits per mèrits propis.
Al final de tot, podem concloure que els vins de Jerez són deliciosament complexos i que són vins procedents de dos terroirs i tres camins.
Escrit per: Daniel Izquierdo Castillo
Editat per: Sergi Artigas Aranda
Comentaris
Deixa el teu comentari