Jerez un territorio, dos Terroirs y tres caminos - Monlacata

Jerez un territorio, dos Terroirs y tres caminos

En: Noticias En: Tuesday, October 5, 2021

Cuando hablamos de vino, hablamos de origen y hablamos de terroir. Y Cuando definimos el terroir habitualmente lo hacemos hablando de viña y de finca donde es cultivada y sus características propias y diferenciales como puede ser el clima, la geografía o la geología. Cuando hablamos de terroir también hacemos mención a la tradición y la cultura de las personas que lo habitan, pero muchas veces pasamos esta última parte como si fuese una anécdota pero no rompemos el bucólico trinomio entra naturaleza, territorio y producto. Aunque no debemos olvidar nunca que estamos donde estamos, hacemos lo que hacemos y lo hacemos como lo hacemos debido a nuestra historia, cultura y tradición.

Esto tan evidente es aun más evidente cuando hablamos de Jerez, una tierra con unos vinos únicos (los vinos de Jerez), así como única ha sido su historia. Rica en diversidad de culturas que han dejado rastro a lo largo de los siglos. Tanto que en Jerez presumen de que ellos tienen dos terroirs, la viña y la bodega. Y no les hará falta razón porque ellos en la finca cultivan viñas y en la bodega levaduras que formarán parte de la crianza biológica o "velo en flor" una de las piedras angulares de los vinos de Jerez.

Para hacernos una idea del "velo en flor" es un velo de levaduras que se pone encima del vino protegiéndolo de la oxidación y transformando el vino dejándolo muy seco, salino y con aromas característicos de almendra verde, panadería y talco.

Además hay diferentes especias de levaduras en este velo, haciendo de cada velo un collage único y diferente al resto. Teniendo en cuenta que cada tipo de levadura trabaja de manera ligeramente distinta dejando unas características únicas y diferenciables del resto. De hecho y en honor a la justicia, cada barrica es un ecosistema único pero (aunque hoy no profundizaremos tanto).

Ademas no hace falta mencionar la crianza dinámica, segunda piedra angular. La crianza que más conocemos es la estática, esta es cuando metemos el vino en una barrica y lo dejamos reposar el tiempo que se crea necesario.

En cambio la crianza dinámica o sistema de "criaderas y soleras" de Jerez la tenemos que imaginar como una pirámide de barricas. A medida que sacamos el vino de las barricas de debajo "soleras" se vuelven a rellenar las barricas de arriba "criaderas" con la operación conocida como "saca y rocío". "Saca" porqué sacan el vino y "rocío" porqué refrescan el sistema con vino nuevo. Esto hace que la calidad del vino se mantenga año tras año sin tener tanto en cuenta las inclemencias o bondades de cada año. Y que hace que un vino como por ejemplo el fino Tio Pepe sea casi el mismo hoy que el de hace 5 años, que el que será de aquí 5 años.

Y por último tenemos los caminos de Jerez como a tercera piedra angular del marco de los vinos de Jerez. Los caminos de Jerez hacen referencia a las diferentes tipologías de vino según el camino que tome cada vino en la bodega. Un camino es el de la crianza biológica que ya la hemos mencionado.

El otro camino es el de la oxidación, que consiste en tener los vinos en el mismo sistema de criaderas y soleras pero sin el velo que lo protege de la oxidación.

Y por último tenemos el camino de los dulces, normalmente hechos por la variedad Pedro Ximenes, el camino que menos se recorre en Jerez dado que la Pedro Ximenes se planta muy poco, dado que es una variedad muy sensible al hongo y poco productiva en Jerez, aunque curiosamente es la más conocida.

Obviamente estos caminos se entremezclan dando una diversidad y una riqueza de vinos impresionante, mezclando en algunos casos crianza biológica con oxidativa y Pedro Ximenes dulce, haciendo concluir todos los caminos en una gran vía multiorgásmica de sensaciones como podría ser el ejemplo del Apóstoles VORS 30 de la bodega González Byass, un vino espectacular y que está en mi top 5 de los vinos generosos preferidos por méritos propios.

Al final de todo podemos concluir que los vinos de Jerez son deliciosamente complejos y son vinos procedentes de dos terroir y tres caminos.

Escrito por: Daniel Izquierdo Castillo

Editado por: Sergi Artigas Aranda

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