Whisky: Las islas del humo

En: Noticias En: Sunday, June 28, 2020

En el mundo del whisky hay muchas clasificaciones; por zonas, por tipo de cereales., por años de envejecimiento, por tipo de bota…pero hay una bastante fácil de detectar y suficientemente simple para todos los consumidores para entender-nos entre nosotros: si está ahumado o no.

Por supuesto, hay más ahumados y menos, pero todos podemos detectar si está presente o no.

Es ese gusto tan especial, tan reconfortante de la calidez del humo, que nos recuerda a un buen guiso casero, o a algún producto de lujo ahumado, e incluso a un hogar en los días más fríos del invierno…

En Escocia, sobre todo en las islas y en el norte, ha habido la tradición de añadir este humo a sus productos, dotándolos de carácter, aspereza y robustez. Este “humo” se añade con la famosa turba, que es un material orgánico rico en carbón, que se encuentra en los inmensos campos y prados de la Escocia más profunda. El acceso a este material es muy fácil, ya que simplemente hay que hacer un corte a la tierra de debajo sus pies, más o menos profundo (sobre 1 metro).

Pero, ¿cuál es la historia que hay detrás y el porqué de los whiskys ahumados? Antiguamente, encontrar madera en los prados escoceses requería cierto esfuerzo, juntamente al hecho que no había medios de transporte, hacían que cargar un par de troncos fuera una tarea cansada y agotadora por simplemente una noche de calor (o menos) en las gélidas tierras del norte. Eso propició a la innovación y al ingenio, o simplemente a la adaptación. Vieron que la turba seca, al ser un material tan compacto y denso, quemaba durante horas y horas, proporcionando calor a los hogares que tanta falta les hacía. Y todo eso dejando un aroma muy característico.

Cuando empezó la fiebre de la destilación (en la mayoría de casos de forma ilegal), las calderas tenían que funcionar con calor, juntamente las temperaturas elevadas que necesita el whisky para facilitar su fermentación. De esta tarea en los pequeños establos donde se hacía el whisky se empezó a encargar la turba, barata y fácil de conseguir.

El consumo de las Islas, Highland (sobre todo el norte) y Speyside era sobre todo local, y sin saberlo, cada vez que tomaban su destilado favorito consumían los primeros whiskys ahumados de la historia sin saberlo. Cuando el ferrocarril apareció, y la globalización empezó a dar pasos, el whisky en el norte para el resto de los escoceses era fuerte, amargo, con un gusto extraño a humo e incomprensiblemente duro para los paladares más refinados del sur. Y también pasaba al revés, ya que los norteños no sabían apreciar el whisky insulso y sin espíritu del sur.

Cada vez que un escocés de las Islas o del norte coge uno de sus whiskys ahumados no ve un simple destilado, sino que lo transporta a su infancia, cuando en casa de sus familiares quemaban la turba para calentarse, y la casa, la ropa, la piel, todo, quedaba impregnado de ese olor tan cálida y acogedora, ahora transportada en ese trago tan amable. Es parte de su historia y define su “terroir” de alguna manera.

Puede gustar más o menos, pero se tiene que reconocer que tomar un buen whisky con ese toque de turba justo es toda una experiencia, y que te transporta a ese lugar y momento que se concebido el whisky (tema que abordaremos en otro blog), con su historia y su porqué. Hay más de 125 destilerías solo en Escocia, únicas cada una de ellas, ahora solo falta descubrirlas. Que empiece el viaje.

¡Slainte¡Salud!

Artículo publicado por: Eric Andreu Carvajal

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