Fino Lustau Jarana

La empresa que hoy en día conocemos como Lustau fue fundada en 1896 por José Ruiz-Berdejo y Veyán, un secretario judicial que tenía como afición plantar y cuidar su propia viña en la finca de Nuestra Señora de la Esperanza. Allí elaboraba y envejecía sus vinos para grandes bodegueros exteriores. Ya en 1940, su yerno Emilio Lustau Ortega trasladó la bodega al barrio de Santiago, registrando la marca a su nombre, pero continuando con la manera de hacer de José Ruiz y 10 años después, vendiendo y embotellando sus vinos consiguiendo la independencia. Esta bodega en la actualidad es la única que posee viñas en el triángulo del Marco de Jerez: Sanlúcar de Barrameda, el Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Una de sus bodegas más remarcables, Los Arcos, con más de 20.000 metros cuadrados de extensión y seis bodegas especializadas en crianza en su interior. Las bodegas del grupo Lustau siempre han sido un referente en calidad y expresión del producto, y ahora también se le atribuye la virtud de la modernidad, puesto que sus bodegas se han modernizado para dar a los visitantes una de las mejores experiencias de la zona. Continuando y haciendo honor a la idea inicial del negocio, continúan siendo "almacenistas" de vinos de la región, permitiendo así disponer de toneles antiguos y soleras con grandes reservas como Manzanillas Papirusas, Manzanillas Pasadas y otras existencias dignas de los paladares más refinados.

El fino se un vino típico de Jerez, Manzanilla y Montilla Moriles, denominaciones donde coge absoluta relevancia. Es una tipología de vino hecha con un tipo de crianza muy especial, la crianza biológica. La crianza biológica consiste en un velo de levaduras que se ponen sobre el vino, transformándolo. Estas levaduras protegen el vino de la oxidación ambiental y también lo desoxiden, además metabolitzan el glicerol (el alcohol más amable y dulce) dejando únicamente el etanol (el alcohol más seco y agresivo) y potencian también la salinidad. Por otro lado, le confieren unas notas muy características y reveladoras de la crianza biológica, almendra verde y talco. Como resultado final tenemos el vino más seco y salino del mercado que tiene un gran potencial gastronómico.

Y aquí lo superconsejo de maridaje con uno fino. Tenemos que tener en cuenta a la santísima trinidad: grasa, sal y proteína. Un gran ejemplo de maridaje clásico con lo fino es el jamón ibérico, pero también está el "pescaito frito" e incluso es un gran vino de aperitivo haciendo una comunión perfecta con las olivas del vermut.